In plaats van aardappels, pasta of rijst een lekkere groente-spaghetti van courgette.

Ingrediënten (4 pers)
1-2 courgettes
1 hand cashewnoten
2 el pijnboompitten
2 el pompoenpitten
1 teentje knoflook
1-2 el citroensap
1/4 tl nootmuskaat
1 el hennepolie
water
peper en zout

Bereiding 
Laat de noten en pitten 4 uur weken in water. Spoel ze daarna af onder de koude kraan en laat ze goed uitlekken.
Doe de noten, pitten, knoflook, citroensap, nootmuskaat, hennepolie en wat water in een blender of hakmolen. 
Pureer het geheel tot een gladde 'pesto'-saus. Voeg indien nodig wat extra water toe om het op de juiste vloeibaarheid te krijgen.
Was de courgettes en snijd de uiteinden eraf. Rasp de courgette op de gewenste grofheid fijn. Een Spirooli of juliennesnijder kun je hier prima voor gebruiken.
Meng de pesto voorzichtig door de courgette-spaghetti en voeg naar eigen behoefte peper en/of zout toe.

Bron: Lekker Weten - herfst, EkoPlaza