Een recept voor pompoencurry uit het blad van De Natuurwinkel leek me lekker om te maken. Maar zoals wel vaker, werd het gaandeweg toch een ander gerecht. Toch handig zo'n recept ter inspiratie.

Ingrediënten (4 pers.)
400-500g rundergehakt (biologisch)
1 el kokosolie
2 uien, in kleine stukjes
3-4 teentjes knoflook, fijngesneden
1-2 tl geraspte gemberwortel
1 tl gemalen komijnzaad (djintan)
1 tl gemalen korianderzaad (ketoembar)
100g champignons, in plakjes
1 courgette, in blokjes
1 rode paprika, in blokjes
1 rode chilipeper, zonder zaadjes en in dunne reepjes 
1 kleine pompoen, zonder pitten met schil, in kleine blokjes
100-200ml gepelde/gezeefde tomaten
groene kruiden naar eigen smaak toevoegen

Bereiding
Doe het rundergehakt in een pan en bak het rul in eigen vet. 
Verwarm in een andere pan de kokosolie en fruit de ui en knoflook glazig.
Voeg de gember, komijn en koriander toe en bak dit even mee.
Doe de champignons, courgette, paprika, chilipeper en pompoen erbij en roer goed door. 
Voeg na ca. 10 min. het rundergehakt erbij en laat het geheel op laag vuur gaar worden. 
Giet de gepelde/gezeefde tomaten erbij, roer goed door en laat sudderen tot alles op temperatuur is.
Voeg naar eigen smaak groen kruiden toe (peterselie, koriander, tijm, etc.).
Eet er eventueel nog wat quinoa en/of rucola bij.